Исследователи из Национальной лаборатории Лоуренса Беркли и Калифорнийского университета в Беркли изменили геном плесени кодзи, чтобы получить характерный вкус и цвет мяса.
Плесень кодзи, или Aspergillus oryzae, используется в Восточной Азии в ферментации крахмалов в саке, в соевом соусе, и в мисо.
Ученые генной модификацией увеличили производство плесенью двух соединений: гема — придает мясу цвет и вкус — и эрготионеина, полезного для сердечно-сосудистой системы.
Ученые уже провели лабораторные тесты и изготовили из этой плесени котлеты. Для этого колонию грибов обезвоживают и измельчают. При этом получается субстанция, похожая на мясной фарш. Далее из него формируют котлеты и обжаривают их. Как утверждают исследователи, получается продукт, очень похожий на обычные мясные котлеты. Но гораздо более экологичный и доступный, так как его производство требует меньше ресурсов, чем производство мяса.
Ученые продолжают экспериментировать со структурой клеток, чтобы придать плесени волокнистость мяса.
russian7.ru